Moule à oublie

Fer
1638-1639
L. 71 cm ; D 13 cm
Inv. 2021.5.1

Un objet de l’artisanat français du XVII^e siècle

Cet instrument en fer est un moule à oublie. D’une longueur de 71 centimètres, ce moule est constitué d’une longue paire de pinces surmontée de deux plaques rondes d’un diamètre de 13 centimètres. En les réunissant, elles enserrent une pâte pour réaliser des « oublies », des pâtisseries parfois roulées sur elles-mêmes.

Sur les faces internes des plaques, un décor est gravé. D’un côté est représentée une église aux vitraux en forme de cœur, avec la date de « 1638 », et l’inscription « Didom Domini » signifiant « son maître » en latin. De l’autre, les noms d’« Anthoine Lhospital » et d’« Anthoinette Fenat », qui désignent certainement les commanditaires, avec la date de 1639, ou peut-être l’artisan derrière l’objet : Lhospital est en effet graveur sur armes à Saint-Étienne et a épousé Antoinette Fenas en 1639. Les inscriptions encerclent une représentation de l’archange saint Michel terrassant le dragon.

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Saint Michel est le saint patron des « oublieurs » d’après une édition Des privilèges accordez [par le roi] aux maistres pâticiers et oublayers de la ville et banlieue de Paris, datant de 1697. Les privilèges sont une lettre du roi accordant l’exclusivité de production d’un bien à une personne, une corporation ou à une manufacture. Les oublieurs sont donc les seuls habilités à produire et vendre des oublies. L’acte royal nous renseigne aussi sur l’organisation et les règles appliquées sur cette communauté de métier :

Article 15 : les “maîtres oublieurs” qui vendent leurs oublies aux portes des églises doivent se tenir à distance de deux toises (environ quatre mètres) pour éviter les disputes et échaffourrés. Cette réglementation témoigne de l’usage de vendre des oublies aux sorties de messe, la forme ronde et plate de l’oublie rapelle d’ailleurs l’hostie.

Articles 1 et 2 : pour être “maître oublieur”, il faut cinq ans d’apprentissage et faire “Chef d’œuvre”, une épreuve validée par un jury consistant à fabriquer un millier d’oublies en une journée.

Article 18 : la veuve d’un “maître oublieur” a la possibilité d’exercer le métier de son défunt mari, mais a l’interdiction de prendre des apprentis.

Plus étonnant, l’article 13 du document précise “que les oublieurs criant leurs oublies par la Ville et faubourgs de Paris ne pourront jouer argent aux dez”. Au XVII^e siècle, les Parisiens se sont donc vu interdire la possibilité de jouer aux dés pour gagner des oublies.

Selon le Grand dictionnaire universel du XIX^e siècle, de Pierre Larousse, édité en 1866-1890, une ordonnance de police datant de la fin de la Régence de Philippe d’Orléans, interdit de vendre des oublies dans les rues, au motif qu’elles sont « défectueuses et indignes d’entrer dans le corps humain ».

La recette des oublies

La nature d’un « Chef d’œuvre » pour devenir « maître oublieur » est aussi précisée dans les Privilèges accordez [par le roi] aux maistres pâticiers et oublayers de la ville et banlieue de Paris de 1697. Il faut cuire 500 « grandes Oublayes », 300 « supplications » et 200 « des tours dudit [métier]». Ce détail nous renseigne sur la diversité des oublies : les grandes oublies sont vendues plates ou enroulées en forme de tuyau, les « supplications » sont plus épaisses, plates et ressemblent aux gaufres et les « tours dudit [métier] » désignent des petites oublies roulées en cornes.

Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi Louis XIV, donne sa recette de « petits métiers » et d’« oublies », dans son livre de cuisine Les délices de la campagne :

« La composition de la pâte se fait avec une livre de farine, une livre de sucre, deux œufs & une chopine d’Eau. Il faut fondre le Sucre dans l’Eau froide & délayer la Farine un peu ferme avec l’Eau sucrée, puis y mettre les œufs. Bien battre le tout, y mêlant le reste de l’Eau petit à petit.

Après quoi, vous y ajouterez une once de Beurre frais que ferez fondre avec un peu d’Eau & le verserez bien chaud dans votre Pâte, mêlant le tout bien proprement ensemble.
Vous en ferez essais dans vos Fers préparés comme pour le pain à chanter [l’hostie]. Si elle est trop faible, vous y ajouterez de la farine & si elle est trop forte, l’Eau. Pour le lever, il faut les rouler sous la paume de la main en la retirant à vous avec promptitude & les serrer sèchement.

Les Oublies se font de la même façon, réservé que pour épargner le Sucre, on y emploie du bon Miel. »